玉米食品及其制作技术歧序苎麻

玉米食品及其制作技术

一、玉米面食

玉米面食品种多样，我国就有100多种之多，包括玉米面包、饼干、蛋糕、挂面及粘玉米糕、元宵等。

1.普通玉米食品玉米粉面包、玉米粉饼干、玉米粉蛋糕、玉米粉发糕。

2.玉米膨化粉食品膨化玉米粉面包、膨化粉压缩饼干、膨化粉烧饼、膨化粉面茶。

3.粘玉米食品粘玉米也叫糯玉米，是玉米的一种突变类型，胚乳淀粉全部为支链淀粉。凡以糯米为原料的食品如粘糕、元宵等，都可用糯玉米粉代替，掺20％～30％的糯玉米粉易于熟化，食味也有所改善，且降低成本。

糯玉米糕、糯玉米元宵、糯玉米油炸糖饼、糯玉米面饼干等都是常见的糯玉米食品。

二、玉米小食品

1.玉米膨化小食品

(1)爆玉米花之——膨化果也称雪花玉米。家庭可自爆，主要以爆裂玉米为原料，是一种多纤维，低热量的碳水化合物食品。常食用有利于人体健康，是儿童、老人的保健佳品。

（2）爆玉米花之二—膨香酥以玉米为原料经膨化而成，其品种繁多，外型精巧，营养丰富，酥脆香美。

（3）爆玉米花之三—玉米花沾玉米花沾是挂糖或糖蜜的玉米花，具有独特风味。

（4）爆玉米花之四—玉米花球型糖果

2.玉米人造米

人造米是以细米面为原料，经过加水搅拌，膨化成型，冷却、烘干、过筛等工序加工而成。外观象大米，用黄玉米作的人造米淡黄色，白玉米制作的为白色，都是半膨化状态，有一定的透明度，用这种玉米做的饭比玉米面、玉米渣做的饭好吃。目前市售人造米有加糖、加赖氨酸和维生素等多种类型，是一种极方便的食品。

人造米主要有三个特点：其一是改善了人们的食品结构，提高了玉米的营养价值，这是因为在制作过程中机器内温度达100℃以上，压力18千克／厘米2，使淀粉糊化，蛋白质胶化，β-淀粉转化为a一淀粉，有利于人体消化吸收；其二是生产人造米时，可按需要进行配方，加入人体必须的营养成分，如赖氨酸、矿物质、维生素，以生产各种适合婴幼儿和老人的保健营养米，如市售赖氨酸含量1％以上的高赖氨酸人造米就解决了普通玉米缺乏赖氨酸的弱点。其三是用这种米做饭省时省热，物美价廉。

3.玉米片

玉米片之一—烘干玉米片

原料新鲜干玉米，经破碎成块（约籽粒的1／2～1／3），分离去胚、去皮。

制作将原料送入旋转滚筒型高压大蒸锅蒸煮l～2小时，同时加入糖、盐、水和其它调味剂。当玉米渣呈白色透明状时，约含水35％～45％，减小蒸锅压力，通过离心作用将玉米渣从网状出口清出，蒸煮过程粘结的玉米渣团此时被打散。接着将玉米渣通过传送带送入烘干机，使水分降至20％左右，然后轧成薄片再烘烤1～2分钟，成品金黄色，松脆可口，水分低于3％，冷却后包装，同时加香料。

玉米片之二——油炸玉米片

制作玉米粉→酸液浸泡（16～18小时）→石灰水中和（玉米的0.8％）→水洗滤干→打碎一成型→烘烤→压制（2～3毫米）→油炸（1分钟）→调味→包装。

利用玉米除能制作以上食品外，还可制作玉米挂面、玉米粉条、玉米粉皮等。例如由60％的精粉加25％的玉米淀粉、15％的玉米膨化粉混制而成的玉米挂面，生产加工同小麦粉挂面的制作方法，其产品形式多样，有宽有窄，有长有短。玉米面条的特点是煮熟后不浑汤，韧性好，很受消费者欢迎。

4.玉米茶

原料用玉米笋下脚料玉米花柱，经80℃烘干3小时，粉碎。然后以花茶1／3，玉米烘干花柱1／3，甜叶菊干叶片1／3混合，以速溶茶叶袋包装。该茶具有利尿、消肿之功效，对高血压、糖尿病患者有益处。

5.玉米干

原料用超甜玉米或普甜玉米新鲜果穗。

方法去苞叶，清洗干净，用刀切下籽粒，注意不要胚，只要胚乳部分。在1％NaOH水溶液中煮沸5分钟，捞出去水，然后至清水中洗三次，将籽粒外皮80％洗掉，沥干。用25％的蔗糖溶液煮沸20分钟，可加入0.25％的柠檬酸，然后移入烘干箱中烘干，60℃烘干1小时，80℃烘干2小时，70℃烘干2小时，还要经过回潮处理为成品。

6.玉米果脯（蜜饯）

原料生产玉米笋罐头装罐不合格的玉米笋，如不直、过大、过粗、过水的玉米笋可以加工玉米笋果脯。

方法生产方法同生产水果果脯相似，主要是真空吸糖烘干做型。成品应为金黄色，甜而不粘，有玉米风味。

工艺流程剥笋→分级→护色→硬化→糖煮①→糖煮②→沥糖→烘干→包装。

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